为什么要横切牛肉，顺切猪？ 运刀方向与肉纹呈平行状态

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。运刀方向与肉纹呈平行状态。牛肉在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下 ，故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度 。

    因此，人的牙齿不易咬断 ，横切和顺切还有另外一个问题
，而猪肉的纤维较易被人咬断
，

故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候
，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，运刀方向与肉纹呈平行状态
。